0

Как правильно закоптить рыбу в домашних условиях. Горячее и холодное копчение.


Дача, сад и участок » Новости » Как правильно закоптить рыбу в домашних условиях. Горячее и холодное копчение.

Горячее, полугорячее и холодное копчение в домашних условиях

Существуют две традиционные технологии копчения — горячего и холодного копчения, но широко используется также полугорячее.

Для каждого вида технологии существует множество способов подготовки, засолки продуктов, а также конструкции коптилен. Я предлагаю зарекомендовавшие себя конструкции, экономичные и нетрудоемкие в изготовлении.

Лучшими дровами для копчения являются можжевеловые. При использовании этих дров продукт копчения получается темно-коричневого цвета и со специфическим ароматным запахом.

Классом пониже считаются дрова из ольхи, ивы, тальника, а также большинства культурных деревьев яблони, груши, сливы.

Использование березы нежелательно из-за большого содержания в ней дегтя. Если все же ее использовать, то необходимо снять кору. Нельзя использовать при копчении древесину хвойных пород ели, сосны, кедра. В них много смолы.

Древесину надо измельчать в небольшие чурочки или щепки. При копчении обязательно использовать опилки. В отличии от щепок они дают дым очень быстро и гораздо больше, а также не загораются даже при сильной жаре. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится дно бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

При копчении костер должен быть небольшим, дающим много жара.
Быстрый, надежный и простой способ – горячее копчение. Оно хорошо тем, что продукт готовится 30-40 минут и не нужно сложных сооружений. Подойдут металлическая бочка или старое ведро. Обязательное условие – хорошо подогнанные крышки.

Это необходимо для того, чтобы не было доступа воздуха, и не загорелись дрова. Стальные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

Рыбу перед копчением солят, мелкую не разделывают, среднюю потрошат, а крупную разделяют на 2 части. Разделанную рыбу солят сухим способом.

На доску или кусок фанеры насыпают соль грубого помола и на ней, двигая тушку, втирают соль с небольшим нажимом. Затем рыба укладывается в эмалированную посуду, каждый слой посыпается солью и сверху прижимается крышкой или тарелкой с грузом.

Размороженную рыбу засаливают от 4 до 6 суток. Следующая операция – провяливание рыбы в течение часа.

Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалке и прикрывается от мух марлевым полотном. За это время рыба обезвоживается и не разваливается при копчении.
Для копчения разводят костер, на него ставят бочку или ведро и устанавливают решетки 1, 2, 3 – сколько позволит объем сосуда. Более крупную рыбу укладывают на нижних решетках, мелкую – наверху. Укладывается рыба на расстоянии 3-4 см друг от друга в один слой. Копчение длится в течение 30-60 минут, в зависимости от размеров рыбы и коптильни.

Заглядывать в коптильню надо как можно реже, так как в нее может попасть воздух, что может привести к возгоранию дров в коптильне. Окончательная готовность определяется по внешнему виду рыбы золотисто-чайного цвета и сухой поверхности шкурки. Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет около четверти времени процесса, и около 100°С при непосредственном копчении.
Вид у рыбы очень аппетитный и отличный вкус, но есть и недостаток – продукт не может храниться, его надо употребить в течение суток.

Для полугорячего копчения рыбу надо солить чуть дольше, чем при горячем -более суток. В качестве коптильни хорошо подходит печка «буржуйка» с несколькими дополнительными коленьями на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50-60°С.

Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного дня. Вкус рыбы несколько необычен, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Холодное копчение более трудоемкое.

Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать
рыбу, и сам процесс занимает от 2 до 3 суток. Свежую рыбу солят в течение 5 суток, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка – 4-6 и более часов. После этого рыба провяливается.

Температура в коптильне должна быть не более 35°С. В конце дымохода сооружается ящик с дверкой. Для удобства в ящике можно сделать окно из оргстекла. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. Срок хранения таких продуктов до нескольких месяцев.

У моих знакомых дача в Подмосковье оборудована подобной коптильней, сделанной своими руками и смею Вас заверить – вкус получается просто отменный.



Ниже другие записи по теме "Дача и сад - своими руками"

  • Коптильня на даче своими руками – двухцилиндровое устройство (чертеж): Как сделать коптильню для рыбы...
  • Коптильня на даче своими руками (чертежи): Коптильня проста в изготовлении. Эта самодельная  по...
  • Анис – агротехника выращивания и уход: Растение Анис - Anisum vulgare...
  • Кинза-кориандр: сорта и выращивание: Выращивание кинзы – посадка и...
  • Как бороться с вредителями без ядохимикатов – натуральные отвары и настои: Народные средства вместо ядов и...
  • Летняя кухня – рецепты летних блюд: Рецепты легких летних блюд Почти все...
  • Цифомандра (томатное дерево, тамарилло) – выращивание, фото: Цифомандра – посадка и уход Еще...

    Поделится с друзьями в Одноклассниках, Вконтакте, ЖЖ, Мой Мир, Liveinternet и др.

  • Задать вопрос, дать совет или рекомендацию по выращиванию, уходу, посадке и т.п дачным вопросам:

    12345 (Всего: 1 средняя оценка: 5.00 из 5)
    Loading ... Loading ...



    0
    Код для блога:
    • Livejournal
    • Я.РУ
    • Liveinternet.ru
    Показать окно с кодом

    При копировании авторских материалов с сайта "Сад дача и огород" проставляйте ссылки - мы отслеживаем все свои авторские статьи и принимаем меры к нарушителям! Правила публикации

    Сад дача и огород! Совет дачнику №❶ Новости