ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ: СОРТА ОТ ТЕПЛА ДО.. ГРАНАТЫ

Решив вырастить острый перец, не стоит покупать первый попавшийся пакетик с семенами: в культуре выращивают больше 10000 сортов. Имеет смысл немного узнать о разных сортах, чтобы выбрать тот, который подойдет именно вам.

Помимо основной системы классификации по видам и сортам все острые перцы можно классифицировать по остроте, за которую в перцах отвечает алкалоид капсаицин и его производные – капсоициноиды.

В 1912 г. американский химик Уибур Сковилл предложил методику сравнительной оценки остроты перцев и шкалу остроты. Метод Сковилла был основан на органолептическом восприятии остроты, и сейчас его не применяют. Но шкала остроты Сковилла осталась: она более показательна, с точки Rawit зрения простого потребителя. Шкала Сковилла оценивает остроту в диапазоне от 0 до 16 млн единиц.

ВСЕ ЧТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ЭТОЙ СТАТЬИ НАХОДИТСЯ ЗДЕСЬ >>>

0 – это отсутствие капсаицина, характерное для сладких перцев, а 16 млн – это острота чистого капсаицина. В настоящее время содержание капсаицина определяют с помощью газовой хроматографии, результаты которой можно пересчитать в сковиллы.

Для большего удобства применяют более огрубленную классификацию, так как многие сорта и линии очень чувствительны к условиям выращивания, от которых зависит острота Например, сорт перца Бхут Джолокия наиболее острым вырастает в индийском штате Ассам и достигает 1 млн сковиллов, в соседних штатах его острота может быть в разы меньше.

ТЕПЛЫЕ перцы

(100-500 сковиллов) К этой группе относятся Пеперончино Грик, Гогошары, ХотАппл, Мустафа, Шишиго и очень известный сорт Падрон, но в стадии ранней технической зрелости. Есть еще много других, менее известных и распространенных сортов, имеющих «теплый» уровень остроты. Такие перцы могут употреблять в пищу даже люди, непривычные к острой пище.

ПИКАНТНЫЕ перцы (500-2000 сков ил лов)

Эта группа более разнообразна и в нее входят не только перцы вида С. Annuum, но и С. Chinense и С. Buccatum. К этой же группе можно отнести большинство перцев, которые промышленно выращивают в нашей стране (в сезон, в августе и сентябре, они продаются на всех рынках). Эти перцы обладают более выраженной остротой, чем теплые перцы: их используют для консервирования, квашения, приготовления аджики.

Самые известные сорта: Анахейм, Нюмекс БигДжим, Халапеньо в стадии технической зрелости, Бикиньо (С. Chinense). Большинство сортов отечественной селекции тоже относятся к этой группе перцев.

СРЕДНЕОСТРЫЕ перцы (2000-10000 сковиллов)

Эта группа еще более разнообразна, чем две предыдущие. Сорта перцев с такой остротой – основа для товарного выращивания в Китае, Венгрии, Южной Европе, Северной Африке и Индии. В основном их используют для переработки и сушки. Самые известные сорта: Хунгариан Ред Черри, Халапеньо в стадии биологической зрелости, Серрано в стадии технической зрелости, Циклон. Из перцев вида С. Buccatum в эту группу входят сорта Колокольчик (Bishop Hat), Ахи Эквадориан и другие.

ОСТРЫЕ перцы (10000-50000 сковиллов)

Такие острые перцы в народе называют «перцами чили», подразумевая их более высокую остроту. Эти сорта выращивают в основном для сушки и получения порошка чили, используемого во многих смесях приправ и в пищевой промышленности. Некоторые сорта продаются в супермаркетах под названием Rawit, у нас же они более известны как тайский перец. Классический кайенский перец также относят к этой группе, однако некоторые сортовые линии могут быть более острыми и достигать 100000 сковиллов.

Есть сорт перца Ламинада (Pimento de Lami nada), что в переводе означает… «перец трубопрокатного завода». По легенде это очень неприхотливая разновидность классического кайенского перца, которую обнаружили на Челябинском трубопрокатном заводе.

Этот сорт перца – самый острый из кайенской сортогруппы и может достигать до 150000 сковиллов. К этой группе относятся также ямайские перцы (желтый и красный). Из С. Buccatum к этой группе можно отнести Лемон Дропп, Ахи Кристалл, Ахи Рашн, Ахи Амарило (основной в перуанской кухне), Табаско.

ОЧЕНЬ ОСТРЫЕ перцы (50000-100000 сковиллов)

Эта группа промежуточная. К ней можно отнести перцы и предыдущей, и следующей групп – в зависимости от условий выращивания. Четко к ней причисляют только перцы вида С. Pube-scense, такие как Рокото, Монзано Еплоу и другие более редкие сорта. Используют их в основном для получения порошка кайенского перца, он острее обычного «жгучего».

СУПЕРОСТРЫЕ перцы (100000-400000 сковиллов)

В эту группу входят сорта всех пяти культурных видов перца. Основной в этой группе является сортовая группа Хабанеро, которая содержит сотни сортов. Классическим Хабанеро является Хабанеро Оранж, который выращивают в Мексике в очень больших объемах – из этой группы перцев он самый популярный в мире. Его острота доходит до 400000 сковиллов.

Относят к этой группе также большую группу перцев под обиходным названием птичий перец (небольшого размера, легко отделяющиеся от черешков плоды в естественных условиях склевывают и распространяют птицы). В эту группу входят дикие и полудикие перцы двух видов – С. Annuum и С. Frutescense. В культуре эти перцы тоже выращивают – сорта Тепин, Чилтепин, Птичий перец, Птичий глаз, Пири-пири, Пили-пили, Острота этих перцев – до 250000 сковиллов. Эти сорта применяют преимущественно для соусов, продают и экспортируют в свежем виде. Острота их очень агрессивна.

Экстремально острые перцы (от 400000 сковиллов)

Эта группа представлена только сортами вида С. Chinense. В основном их выращивают в Центральной и Южной Америке. В Индии выращиваются Бхут Джолокия, Дорсет Нага, в Африке – Фатали. Но самые экстремальные перцы выращиваются на острове Тринидад: Тринидад Скорпион, Тринидад Моруга Скорпион и другие. Эти перцы способны достигать остроты больше 1 млн сковиллов, а некоторые сортовые линии и больше 1,5 млн. В пищу такие перцы используют редко, хотя появляется все больше любителей такой экстремальной остроты.

В основном же их выращивают для получения капсаицина и экстрактов, которые активно используются в нелетальном газовом оружии и боеприпасах. Например, в Индии созданы гранаты, действующим веществом в которых является перемолотая Бхут Джолокия. При работе с такими перцами необходимо строго соблюдать технику безопасности, используя нитриловые перчатки и не допуская попадания сока на открытые участки кожи. Нужно учитывать и еще один нюанс: капсаицин в этих перцах содержится не только в плацентарной ткани, но и в стенках плода и в кожуре.

В заключение еще раз хочу акцентировать внимание на том, что не нужно буквально принимать шкалу Сковилла, версий которой в Интернете существует огромное множество: острота перцев зависит от условий выращивания, от микромутаций и от конкретной сортовой линии.

ОСТРОЕ МАСЛО СВОИМИ РУКАМИ

Концентрированное острое масло можно использовать постепенно, добавляя в обычное масло и подбирая остроту по своему вкусу. Пригодно оно как добавка к другим ароматизированным маслам, соусам. Применяют его и при консервировании и как один из активных компонентов домашних косметических средств (кремов и шампуней).

Главное – не переборщить. Кроме того, так можно сразу переработать большое количество острых перцев. Рецепт приготовления очень прост, но для него потребуется духовой шкаф с возможностью точного поддержания заданной температуры. В жаростойкую посуду мы помещаем перцы, заливаем маслом, так чтобы оно их полностью покрыло, и отправляем в духовку при температуре 110° на 4-5 ч. Перцы лучше использовать слегка подвяленные, с удаленными плодоножками.

После медленного прогревания даем маслу охладиться и сливаем через сито в стеклянную банку. Если масло будет мутным, то прогреваем его еще раз (можно в банке) при температуре 100-110° до полного удаления влаги (масло станет прозрачным). Готовое острое масло разливаем по бутылкам и храним в темном месте при комнатной температуре. Для этого рецепта годится любое качественное рафинированное растительное масло. Оставшиеся перцы «конфи» используем для приготовления соуса.

ОСТРЫЙ СОУС «ПО-ВОСТОЧНОМУ»

После приготовления острого масла остаются острые перцы, из которых можно приготовить очень вкусный, острый и ароматный соус. Их мы складываем в глубокий сотейник или сковороду.

Так как они полностью пропитаны маслом, то добавлять его нет необходимости. Сразу ставим на самый сильный огонь и греем 2-3 мин. Затем добавляем 50 г очищенных зубков чеснока и одну среднюю луковицу репчатого лука, предварительно нарезанную средним кубиком.

Продолжаем греть уже на среднем огне еще 5 мин. Затем добавляем 1 ст. ложу зиры (кумина) и 8 ст. ложек сахара. Увеличиваем огонь до максимума и греем 2-3 мин, происходит карамелизация. Уменьшаем огонь до среднего и осторожно вливаем 0,5 л 9%-ного уксуса, затем 1 стакан воды и сок одного лимона. Дожидаемся закипания и продолжаем греть еще 10 мин уже на медленном огне с минимальным кипением.

Дальше можно перебить всю смесь погружным бленде ром или перемолоть в комбайне. Соус получается довольно жидким. Его переливаем в стерильные бутылки, в которых он спокойно хранится при комнатной температуре. Постояв, он расслаивается, и перед употреблением его необходимо взбалтывать. Соус очень острый, основная его нота – аромат зиры. Отлично подходит к мясу и хорошо сочетается в маринадах с имбирем. Мы маринуем капусту с имбирем и этим соусом.

НЕБОЛЬШОЙ ЛИКБЕЗ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

Перец любой остроты можно спокойно срывать и держать в руках, при условии, что он не поврежден.

При работе с острыми перцами необходимо пользоваться нитриловыми перчатками, так как хирургические перчатки разъедаются маслами, которые содержатся в перце.

Никогда не пытайтесь запивать острый перец водой. Самое оптимальное – жирное молоко или смесь молока и сливок.

Сок острого перца, который попал на кожу, лучше всего смыть сначала любым маслом или жирным кремом для кожи, а потом смыть мылом.

ЗАКАЖИТЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ И ДЕШЕВЫЕ СЕМЕНА И ДРУГИЕ ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМА И ДАЧИ. ЦЕНЫ КОПЕЕЧНЫЕ. ПРОВЕРЕНО! ПРОСТО ПОСМОТРИТЕ САМИ И УДИВИТЕСЬ.ЕСТЬ ОТЗЫВЫ. ПЕРЕЙТИ>>>