WAS IST FERMENTATION? WIR FERMENTIEREN GEMÜSE!

Selbst erfahrene Hausfrauen wissen nicht, dass einer der neumodischen kulinarischen Trends der letzten Jahre – die Fermentation – eine natürliche Fermentation ist. Seine Ergebnisse sind uns seit langem bekannt: diese Sauerkraut, eingelegte Gurken, eingelegte Tomaten und Äpfel. Warum ist es nicht eine neue Technologie, die sich heute in der Gastronomiewelt durchgesetzt hat?

Mikrobiota ist ein separates Organ

Es ist seit langem bekannt, dass viele kulinarische Entdeckungen zu Beginn der Jahrhunderte völlig zufällig von Menschen gemacht wurden, einschließlich der Fermentation. Wenn lange gelagerte Lebensmittel verdorben waren, zwang der Hunger eine Person, sie in dieser Form zu probieren. Ungewöhnliche Speisen schmeckten oft besser und waren in dieser Form länger haltbar. Es war wieder möglich, das gewünschte Produkt nur durch die Wiederholung der Bedingungen zu erhalten, unter denen es gefunden wurde.

Auf diese Weise tauchten fermentierte Lebensmittel in der Kultur jeder Nation auf. Heute sind gereifter französischer und schweizerischer Käse sowie italienischer Balsamico-Essig auf der ganzen Welt berühmt. Die Spanier sind zu Recht stolz auf ihren Schinken. Skandinavier essen mutig duftenden Fisch, die Japaner setzen sich nicht ohne fermentierte Bohnen an den Tisch und die Slawen reichern sich im Winter mit Hilfe verschiedener Gurken und Fermentationen mit Vitaminen an.

Aber das Interesse an fermentierten Lebensmitteln wuchs noch mehr, als Wissenschaftler genügend Daten über die Tiere sammelten, die in uns leben. Mikroorganismen (Mikrobiota). Es stellte sich heraus, dass es viel mehr davon waren als erwartet – etwa 2 kg.

Sie leben in absoluter Symbiose mit dem Menschen und sind für viele wichtige Prozesse in unserem Körper verantwortlich. Und wenn Sie sie falsch füttern, können Allergien, Fettleibigkeit, Depressionen und Herzerkrankungen auftreten. Und das ist nur ein kleiner Teil der möglichen Folgen. Einige Forscher betrachten die Mikrobiota als eigenständiges Organ.

Wir verwöhnen das Produkt, um es besser zu machen

Mikrobiologen nennen den Fermentationsprozess künstliche Verdauung, und kulinarische Experten nennen ihn den kontrollierten Prozess des Lebensmittelverderbens. Bei der Fermentation scheiden Mikroorganismen spezielle Stoffe aus – Enzyme, die in einer günstigen Umgebung (Salz, Zucker, Sauerstoff, Temperatur) komplexe chemische Verbindungen in einfache zerlegen, weshalb die Produkte ihren Wert verändern: Sie werden reicher an Vitaminen, Mineralstoffen, und es wächst eine nützliche Mikroflora.

Die Fermentation kann eingeführt oder wild erfolgen. Die erste besteht darin, dem Produkt Mikroorganismen von Drittanbietern hinzuzufügen. Dabei kann es sich um Hefe (Bier, Wein), Bakterien (Creme Fraiche, Lacto-Joghurt), Schimmel (abhängig von der Art des Schimmels, der am Fermentationsprozess beteiligt ist), eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe (Kefir, Sauerteig, Kombucha) handeln. .

Die Wildvergärung erfolgt unter Beteiligung der auf der Produktoberfläche lebenden Mikroorganismen, ohne Beimischung Dritter. Es gibt Hefe (Wein, Met), bakterielle Essigsäure (Essig) und Milchsäuregärung (Sauerkraut, Kimchi).

DAS GEHEIMNIS DER GÄRUNG

Die am besten geeigneten Lebensmittel für die Fermentation zu Hause sind Gemüse und Obst. Durch Gärung und Gärung werden ihnen Nährstoffe, biologisch aktive Bestandteile, Mineralien und Vitamine nicht entzogen, die meisten davon werden beim Kochen und Konservieren einfach zerstört. Dieser Prozess liebt jedoch Stabilität und reagiert empfindlich auf Umweltveränderungen.

Damit die Gärung in die gewünschte Richtung verläuft, müssen mehrere wichtige Voraussetzungen erfüllt sein.

Salz sollte mindestens 2-3 % des Gewichts des fermentierten Produkts ausmachen, jedoch nicht mehr als 8 %. In dieser Konzentration beeinträchtigt es nicht die Entwicklung nützlicher Bakterien und blockiert die Entwicklung einiger schädlicher Bakterien, ohne andere Geschmacksrichtungen zu überschatten. Die Hauptaufgabe von Salz besteht jedoch darin, Flüssigkeit aus dem Produkt freizusetzen und in dieses einzudringen. Dadurch setzt das fermentierte Produkt Saft frei, wodurch die Fermentation beschleunigt wird.

Begrenzung des Luftzugangs zum fermentierten Produkt. Milchsäurebakterien sind fakultativ anaerob, das heißt, sie können sich sowohl in Gegenwart als auch ohne Luft entwickeln. Bei der Gärung ohne Luft reichert sich lediglich Milchsäure an, während bei Lufteinwirkung unerwünschte Nebenprodukte entstehen. Dies wird auf drei Arten erreicht: durch Einbringen des Produkts in ein Vakuum, in einen Behälter unter Last oder in ein flüssiges Medium (Sole).

Stabile Temperatur von 1824°C, bei der die Entwicklung von Milchsäurebakterien recht intensiv erfolgt, aber die Aktivität fremder Mikroflora wird merklich gehemmt. Es besteht jedoch eine direkte Abhängigkeit von der Zeit: Je höher die Temperatur, desto schneller erfolgt die Gärung. Das Ergebnis, das Sie in kurzer Zeit erhalten, wird sich von dem Ergebnis unterscheiden, das Sie über einen längeren Zeitraum erhalten.

Es ist wichtig, die Gärung zum richtigen Zeitpunkt zu stoppen. Wenn Obst oder Gemüse in eine salzige Umgebung gebracht werden, verändert sich ihr Geschmack von süß zu sauer. Unterbelichtete Produkte können einen unausgesprochenen Geschmack haben, während überbelichtete Produkte ähnlich sind: Ihre charakteristischen Geschmacksnuancen werden vollständig von der Säure überschattet.

GRUNDREZEPT FÜR DIE GÄRME VON GEMÜSE

Bereiten Sie die Sole mit abgekochtem oder sanitärem, aber nicht chloriertem Wasser vor: etwa 1-1 EL pro 2 Liter. Löffel Salz. Falls gewünscht, können Sie 1 Teelöffel Zucker hinzufügen, um die Gärung zu beschleunigen.

Geben Sie das Gemüse abwechselnd mit den Gewürzen in ein sauberes (möglicherweise sterilisiertes) Glas. Gießen Sie zimmerwarme Salzlake ein, sodass das gesamte Gemüse bedeckt ist. Den Inhalt vorsichtig verdichten, damit Luftblasen entweichen können. Legen Sie ein Gewicht darauf und decken Sie es mit einem sauberen Tuch ab oder decken Sie es locker mit einem Deckel ab. Bei Raumtemperatur (1825 °C) ohne direkte Sonneneinstrahlung gären lassen.

Nach 3-7 Tagen (je nach gewünschtem Geschmack) das Glas mit einem Deckel verschließen und kühl lagern.

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Es ist Zeit zum Gären

Der Fermentationsprozess lässt sich am schnellsten bei Gurken starten. Gurken werden der Länge nach aufgeschnitten (chinesische Köche schlagen sie mit einem Messer flach) und in eine Tüte oder ein Glas geben und mit Salz, Dill und gehacktem Knoblauch abschmecken. All dies wird 2-3 Minuten lang geschüttelt. Lassen Sie es eine halbe Stunde ruhen, während die restlichen Gerichte zubereitet werden.

Genauso einfach zuzubereiten und gesalzener Knoblauch. Sie können es jedoch in anderthalb Monaten ausprobieren. Die Wurzeln und Spitzen des jungen (nicht getrockneten) Knoblauchs werden entfernt und die äußere Hülle entfernt. Die vorbereiteten Köpfe werden gewaschen, in ein Glas gegeben und drei Tage lang mit kaltem Wasser gefüllt, wobei es ein- bis zweimal täglich gewechselt wird. Bereiten Sie die Sole vor: für 1 Liter Wasser – 2 EL. Löffel grobes Salz. Die mit Salzlake gefüllten Gläser werden 4-6 Wochen lang an einem warmen, dunklen Ort aufbewahrt, bis sie fertig sind. Bestimmen Sie es nach Geschmack. Die trübe Salzlake wird abgelassen (sie hat einen unangenehmen Geruch), mit neuer Salzlake mit dem gleichen Salzgehalt aufgefüllt und der Knoblauch in den Kühlschrank oder Keller geschickt.

Prozess Sauerteigbohnen sind etwas komplizierter. Für 1 kg Blätter benötigen Sie 2 Liter Wasser, 4 EL. Löffel Salz, 5-6 Knoblauchzehen, Kräuter, Pfefferkörner – nach Geschmack.

Die Schulterblätter sind vorblanchiert. Wasser in einen großen Topf gießen, etwas Salz hinzufügen, zum Kochen bringen und Bohnen hinzufügen. Nach dem Kochen 3-5 Minuten ruhen lassen, herausnehmen, abkühlen lassen und dann in ein mit Kräutern vermischtes Glas geben.

Um die Lake zuzubereiten, bringen Sie das Wasser zum Kochen, geben Salz hinzu, lassen es 2-3 Minuten kochen und gießen die heißen Bohnen darüber. Um ein Aufschwimmen zu verhindern, wird es mit Druck nach unten gedrückt. Die Bereitschaft wird durch die Trübung der Salzlake und das Erscheinen eines weißlichen Films auf der Oberseite bestimmt.

Zur Langzeitlagerung werden die Bohnen in Gläser gefüllt, mit frischer Salzlake nach dem gleichen Rezept gefüllt, mit Plastikdeckeln abgedeckt und an einem kühlen Ort aufbewahrt.

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FERMENTATION – REZEPTE VON LESER

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GÄRUNG: LECKER UND GESUND – BEERIG FÜR SIE MIT HONIG

Den ganzen Sommer über hat mich Beerenkwas mit Honig vor der Hitze gerettet. Ich habe es ohne Hefe zubereitet. Dies ist viel gesünder, da es leichter verdaulich ist und sich positiv auf die Verdauung und das Immunsystem auswirkt.

Für die Zubereitung dieses Kwas eignen sich alle Beeren: Himbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Brombeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren und sogar Sanddorn. Aber das leckerste Getränk kommt aus gemischten Beeren.

Zuerst werfe ich die Beeren in kochendes Wasser. Sobald sie kochen, füge ich 10 Weintrauben- und Minzblätter hinzu. Ich nehme die Pfanne vom Herd und lasse es ziehen. Sobald es abgekühlt ist, sodass man die Wände mit der Hand greifen kann, füge ich dem Getränk Honig hinzu, für 5 Liter werden eineinhalb Gläser benötigt.

Als nächstes gieße ich den gesamten Inhalt in ein 6-Liter-Glas mit weitem Hals, füge eine kleine Handvoll ungewaschener Beeren und fünf Weinblätter hinzu. Ich decke das Gefäß mit Gaze ab und lasse es 2-3 Tage an einem dunklen, warmen Ort gären. Je länger der Kwas ziehen lässt, desto saurer ist das Endprodukt. Sie können den Beginn der Gärung beschleunigen, indem Sie 10-14 ungewaschene Rosinen hinzufügen.

Als nächstes muss ich nur noch auf die sichtbare Gärung warten, dann das fertige Getränk filtern, in Flaschen füllen und in den Kühlschrank stellen.

© Autor: Natalya Zastenkina, Agronomin Foto vom Autor

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PIERING-FERMENTATION VON TOMATEN UND WURZELN VON BIRNEN, PFLAUMEN UND TRAUBEN

Das Einlegen ist die älteste Methode, Gemüse und Obst für den Winter vorzubereiten. Unsere bekanntesten auf diese Weise konservierten Produkte sind eingelegte Gurken und Sauerkraut. Doch nicht jede Hausfrau weiß, dass sich fast jedes Gemüse, Obst und sogar Beeren nach dem gleichen Prinzip zubereiten lässt.

SO STARTEN SIE DEN FERMENTATIONSPROZESS

Für den Anfang der Fermentationsprozess (auf die neue Art - Fermentation)Neben Gemüse oder Obst benötigen Sie auch Trinkwasser (meist gekühltes abgekochtes Wasser), Salz (grob, Stein), Zucker, Unterdrückung, Hitze und Zeit. Die besten Behälter sind Glas, Ton oder lebensmittelechter Kunststoff. Es muss zunächst mit kochendem Wasser oder Dampf sterilisiert werden.

Beim Beizen handelt es sich im Wesentlichen um Milchsäuregärung, die durch Bakterien erfolgt, die auf der Oberfläche von Gemüse und Obst leben. Damit der Fermentationsprozess in Gang kommt, muss ein bestimmter Prozentsatz Salz (höchstens 3 % der Gesamtmasse) in ein zuckerreiches Medium eingebracht werden. Dies ist notwendig, damit Laktobazillen (Milchsäure) etwas zur Vermehrung haben. Es ist auch notwendig, den Sauerstoffzugang zu blockieren, also Unterdrückung anzuwenden.

Normalerweise wird Sole aus abgekochtem Wasser und Salz (1-1 Esslöffel pro 2 Liter) zubereitet. Falls gewünscht, können Sie 1 Teelöffel Zucker oder eine Kruste Roggenbrot hinzufügen, um die Gärung zu beschleunigen. Beim Einlegen ist Salz kein Konservierungsmittel; seine Aufgabe besteht darin, im Zellsaft von Früchten gelöste Stoffe, darunter auch Zucker, in Salzlake zu überführen und so den Milchsäurebakterien Nahrung zu bieten.

Die Rohstoffe werden abwechselnd mit Gewürzen in ein sauberes (sterilisiertes) Glas gegeben und die Salzlake so eingegossen, dass das Gemüse oder Obst vollständig damit bedeckt ist. Sie werden vorsichtig mit einem Löffel oder Stößel verdichtet, damit Luftblasen entweichen können. Darauf wird ein Gewicht (Gewicht) gelegt.

Erfolgt die Gärung in einem 3-Liter-Glas, ist eine der einfachsten Möglichkeiten zum Pressen ein Beutel mit Wasser. Füllen Sie das Glas 3-4 cm unterhalb des Kleiderbügels. In diesem Fall ist genügend Wasser vorhanden, damit die Ladung nicht aufschwimmt. Sie müssen drei Beutel ineinander stecken, in ein Glas geben, gerade ausrichten, Wasser hineingießen und fest zubinden.

Gießen Sie Wasser in einem sanften Strahl ein, damit der Druck nicht nach innen abfällt, sondern sich über die Oberfläche verteilt. Dann wird der Beutel spiralförmig gedreht (wie die Spitze eines Ballons) und die umgedrehten Kanten am Hals befestigt, sie dienen als Deckel.

Wenn Sie eine andere Ladung verwenden, decken Sie den Behälter mit einem sauberen Tuch ab oder decken Sie ihn locker mit einem Deckel ab und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur (18–25 °C, vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt) gären.

Nach 3-7 Tagen (je nach gewünschtem Geschmack) wird das Gefäß mit einem Deckel fest verschlossen und kühl gelagert. Der Gärprozess in der Kälte wird unterbrochen, aber nicht gestoppt.

Die Rohstoffe für die Fermentation werden von hoher Qualität ausgewählt: ohne Flecken, Dellen, Fäulnis oder andere Schäden. Vorzugsweise die gleiche Größe und Reife. Es wird gründlich gewaschen, denn Sauberkeit ist in dieser Angelegenheit der Schlüssel zum Erfolg.

Es ist sehr wichtig, die Gärung zum richtigen Zeitpunkt zu stoppen. Wenn Gemüse oder Früchte in Salzlake eingelegt werden, verändert sich ihr Geschmack von süß nach sauer. Unzureichend fermentierte Produkte können einen unausgesprochenen Geschmack haben, aber überfermentierte Produkte sind nicht die beste Option: Ihre charakteristischen Geschmacksnuancen werden von der Säure vollständig überschattet.

Sie können den Verlauf der Gärung überprüfen, indem Sie das Produkt ausprobieren. Idealerweise sollte es den ursprünglichen Geschmack behalten, gleichzeitig aber Säure und Tiefe erlangen und gleichzeitig ein angenehmes Aroma haben.

Durchstechende Tomaten

Tomaten zum Einlegen werden klein- oder mittelfruchtig, mit dicker Schale, kleinen Kammern und fleischigem, elastischem Fruchtfleisch ausgewählt. Die ideale Option ist Sahne. Es ist wünschenswert, dass sie den gleichen Reifegrad haben.

Ein weiterer wichtiger Bestandteil sind Kräuter und Gewürze, deren Menge und Menge sich direkt auf den Geschmack der Gärung auswirkt. Normalerweise verwende ich Meerrettichblätter, Kirschzweige und -blätter, Johannisbeerblätter, Himbeeren, Dill mit Samen und Estragon. Als Gewürze eignen sich alle Arten von Paprika, Nelkenknospen und Zimtstangen. Manchmal werden beim Fermentieren Senfbohnen oder -pulver oder Kurkuma hinzugefügt.

Standardlake zum Eingießen von Tomaten – 1 %: pro 60 Liter Wasser – 2 g Salz. Sie können etwas weniger zu sich nehmen, die Salzmenge jedoch nicht stark reduzieren. Viele Rezepte für kalt eingelegte Tomaten enthalten Zucker, der den Fermentationsprozess beschleunigt. Für jeden Liter Wasser gebe ich 1 EL hinzu. Löffel Salz und XNUMX EL. Löffel Zucker.

Eingelegte Tomaten sind normalerweise in einem Monat fertig, Sie können sie jedoch auch früher essen, sobald Ihnen der Geschmack gefällt.

URING BIRNEN, PFLAUMEN UND TRAUBEN

Bekommen Eingelegte Früchte im Glas sind nicht schwieriger als Tomaten.

Für mich Es ist besser, reife süße Birnen mittlerer oder kleiner Größe zu nehmen (damit sie gut durch den Hals passen), ohne die Haut zu beschädigen und ziemlich dicht zu sein. Ich habe Birnen der Sorte Talgar Beauty fermentiert. Sie eignen sich gut als Ergänzung zum zweiten Gang, als eigenständiger Snack, aber vor allem in Kombination mit Käse.

Ich gebe die gewaschenen Birnen in ein 3-Liter-Glas und schichte jede Schicht mit Kräutern: Basilikum, Minze, Rosmarin, Johannisbeere und Kirschblättern. Als Gewürze füge ich eine Zimtstange und ein paar Nelkenknospen hinzu. Ich bereite die Salzlösung in einer Menge von 1 EL zu. Löffel Salz und 2 EL. Löffel Zucker (oder Honig) pro Glas. Ich löse Zucker (Honig) und Salz in 1 Liter warmem Wasser auf und gieße es in ein Glas, dann bringe ich das Volumen nicht mit Salzlake, sondern mit abgekochtem Wasser auf das gewünschte Volumen. Birnen werden sehr lecker, wenn Sie eine Handvoll Walnüsse in das Glas geben.

Ich verschließe das Glas mit einem Plastikdeckel und stelle es auf einen Teller oder ein Tablett, falls während des Fermentationsprozesses die Füllung unter dem Deckel ausläuft.

Ich lasse das Glas eine Woche lang bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort und stelle es dann zur weiteren Reifung in die Kälte. Sie können nach zwei Wochen mit der Verkostung beginnen, aber nach einem Monat werden die Birnen schmackhafter und aromatischer.

Als Snack werden eingelegte Birnen verwendet, Dessert, zu verschiedenen Salaten hinzugefügt.

In der gleichen Mischung fermentiere ich auch Pflaumen. Die Ungarn sind die Besten. Zusätzlich zu den Kräutern habe ich ein Stück Zimt und ein paar Mandeln in das Glas gegeben. Ich lege das Werkstück sofort an einen kühlen, dunklen Ort.

Nicht ganz reif, süß-sauer, dicht Weinbeeren Ich wasche es gründlich, gebe es zusammen mit den Pinseln in Gläser und streue Senfpulver darüber (1 Esslöffel pro 3-Liter-Glas). Für die Marinade 1 EL in 1 Liter Wasser auflösen. ein Löffel Salz und 2-3 EL. Löffel Zucker, je nach Süße der Trauben. Als Gewürze verwende ich Piment, Nelken und Zimt.

Die Marinade sollte Zimmertemperatur haben. Damit alle Beeren bedeckt sind, mache ich einen Pfropfen aus Weinblättern darauf und drehe sie fest zu einem Bündel zusammen. Anstelle eines solchen Stopfens können Sie auch einen leichten Druck ausüben (einen weichen Plastikdeckel, einen Beutel mit Wasser). Um ein Aufschwimmen zu verhindern, decken Sie das Glas mit einem Deckel ab.

Es empfiehlt sich, das Werkstück sofort an einen Ort mit einer Lufttemperatur von 1218 °C zu bringen, wo die Beeren einen Monat lang langsam gären. Nach dieser Zeit sind die eingeweichten Trauben gebrauchsfertig.

Diese Methode ist gut, weil Sie leicht unreife Trauben verwenden können, die sonst nirgendwo zu verwenden wären.

© Autorin: Natalya Zastenkina, Agronomin Foto der Autorin

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WAS IST FERMENTATION – VIDEO

© Autorin: Natalya Zastenkina, Agronomin Foto der Autorin

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