¡QUÉ ES LA FERMENTACIÓN, FERMENTAMOS VERDURAS!

Incluso las amas de casa experimentadas no saben que una de las tendencias culinarias más novedosas de los últimos años, la fermentación, es una fermentación natural. Sus resultados los conocemos desde hace mucho tiempo: este chucrut, pepinos encurtidos, tomates encurtidos y manzanas. ¿Por qué no es una nueva tecnología que se ha convertido en un éxito en el mundo gastronómico actual?

LA MICROBIOTA ES UN ÓRGANO SEPARADO

Se sabe desde hace mucho tiempo que muchos descubrimientos culinarios de principios de siglo fueron realizados por personas de forma totalmente accidental, incluida la fermentación. Cuando los alimentos almacenados durante mucho tiempo se echaban a perder, el hambre obligaba a la persona a probarlos de esta forma. Los alimentos inusuales a menudo resultaban más sabrosos y duraban más en esta forma. De nuevo era posible conseguir el producto que le gustaba sólo repitiendo las condiciones en las que lo encontró.

De esta manera, los alimentos fermentados aparecieron en la cultura de cada nación. Hoy en día, los quesos añejos franceses y suizos y el vinagre balsámico italiano son famosos en todo el mundo. Los españoles están merecidamente orgullosos de su jamón. Los escandinavos comen valientemente pescado aromático, los japoneses no se sientan a la mesa sin frijoles fermentados y los eslavos en invierno se enriquecen con vitaminas con la ayuda de una variedad de encurtidos y fermentaciones.

Pero el interés por los alimentos fermentados creció aún más cuando los científicos acumularon suficientes datos sobre los animales que nos habitan. microorganismos (microbiota). Resultó que eran mucho más de lo esperado: unos 2 kg.

Viven en absoluta simbiosis con los humanos y son responsables de muchos procesos importantes que ocurren en nuestro cuerpo. Y si los alimentas incorrectamente pueden aparecer alergias, obesidad, depresión y enfermedades cardíacas. Y esto es sólo una pequeña parte de las posibles consecuencias. Algunos investigadores consideran que la microbiota es un órgano independiente.

MINAMOS EL PRODUCTO PARA SER MEJOR

Los microbiólogos llaman al proceso de fermentación digestión artificial y los especialistas culinarios lo llaman proceso controlado de deterioro de los alimentos. Durante la fermentación, los microorganismos secretan sustancias especiales: enzimas, que en un ambiente favorable (sal, azúcar, oxígeno, temperatura) descomponen compuestos químicos complejos en otros simples, razón por la cual los productos cambian su valor: se vuelven más ricos en vitaminas, minerales, y crece la microflora beneficiosa.

La fermentación puede ser introducida o salvaje. El primero consiste en añadir microorganismos de terceros al producto. Puede ser levadura (cerveza, vino), bacterias (crema fresca, yogur lacto), moho (según el tipo de moho que interviene en el proceso de fermentación), un cultivo simbiótico de bacterias y levadura (kéfir, masa madre, kombucha). .

La fermentación salvaje se realiza con la participación de aquellos microorganismos que viven en la superficie del producto, sin la adición de terceros. Hay levadura (vino, hidromiel), acético bacteriano (vinagre) y lactofermentación (chucrut, kimchi).

EL SECRETO DE LA FERMENTACIÓN

Los alimentos más adecuados para la fermentación casera son las verduras y las frutas. La fermentación y la fermentación no los privan de nutrientes, componentes biológicamente activos, minerales y vitaminas, la mayoría de los cuales simplemente se destruyen durante la cocción y la conservación. Sin embargo, este proceso ama la estabilidad y es sensible a los cambios ambientales.

Existen varias condiciones importantes para que la fermentación avance en la dirección deseada.

La sal debe representar al menos el 2-3% del peso del producto fermentado., pero no más del 8%. En esta concentración, no interfiere con el desarrollo de bacterias beneficiosas y bloquea el desarrollo de algunas dañinas, sin eclipsar otros sabores. Pero la función principal de la sal es liberar líquido del producto y penetrarlo. Así, el producto fermentado desprende jugo, aumentando la fermentación.

Limitar el acceso de aire al producto fermentado.. Las bacterias del ácido láctico son anaerobias facultativas, es decir, pueden desarrollarse tanto en presencia de aire como sin él. Cuando se fermenta sin aire, solo se acumula ácido láctico, mientras que cuando se expone al aire se forman subproductos no deseados. Esto se consigue de tres formas: colocando el producto al vacío, en un recipiente bajo carga o en un medio líquido (salmuera).

Temperatura estable de 1824°C, a la que se produce de forma bastante intensa el desarrollo de las bacterias del ácido láctico., pero la actividad de la microflora extraña se inhibe notablemente. Sin embargo, existe una dependencia directa del tiempo: cuanto mayor es la temperatura, más rápida es la fermentación. El resultado que obtenga en poco tiempo será diferente del resultado que obtenga durante un período de tiempo más largo.

Es importante detener la fermentación en el momento adecuado. Cuando las frutas o verduras se colocan en un ambiente salado, su sabor comienza a cambiar de dulce a ácido. Los productos subexpuestos pueden tener un sabor no expresado, mientras que los productos sobreexpuestos serán similares: sus matices de sabor característicos quedarán completamente eclipsados ​​por el ácido.

RECETA BÁSICA DE FERMENTACIÓN DE VEGETALES

Prepare salmuera con agua hervida o sanitaria, pero sin cloro: aproximadamente 1-1 cucharadas por 2 litro. cucharadas de sal. Si lo deseas, puedes agregar 1 cucharadita de azúcar para acelerar la fermentación.

Transfiera las verduras a un frasco limpio (posiblemente esterilizado), alternándolas con especias. Vierta salmuera a temperatura ambiente para que todas las verduras queden cubiertas. Compacte suavemente el contenido para permitir que escapen las burbujas de aire. Coloque un peso encima y cúbralo con un paño limpio o cubra sin apretar con una tapa. Dejar fermentar a temperatura ambiente (1825°C) lejos de la luz solar directa.

Después de 3 a 7 días (dependiendo del sabor deseado), cierre el frasco con una tapa y guárdelo en un lugar fresco.

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ES HORA DE FERMENTAR

La forma más rápida de iniciar el proceso de fermentación es en los pepinos. Los pepinos se cortan a lo largo (los cocineros chinos los baten con un cuchillo) y se ponen en una bolsa o frasco, añadiendo sal, eneldo y ajo picado al gusto. Todo esto se agita durante 2-3 minutos. Déjalo reposar media hora mientras se prepara el resto de platos.

Igual de fácil de preparar y ajo salado. sin embargo, podrás probarlo en un mes y medio. Se quitan las raíces y las puntas de los ajos tiernos (no secos) y se retira la cubierta exterior. Las cabezas preparadas se lavan, se colocan en un frasco y se llenan con agua fría durante tres días, cambiándola una o dos veces al día. Prepare la salmuera: por 1 litro de agua – 2 cucharadas. cucharadas de sal gruesa. Los frascos llenos de salmuera se guardan en un lugar cálido y oscuro durante 4 a 6 semanas hasta que estén listos. Determinarlo por gusto. La salmuera turbia se escurre (tiene un olor desagradable), se vierte con salmuera nueva con el mismo contenido de sal y el ajo se envía al frigorífico o al sótano.

proceso Los frijoles con masa madre son un poco más complicados.. Para 1 kg de cuchillas necesitarás 2 litros de agua, 4 cucharadas. cucharadas de sal, 5-6 dientes de ajo, hierbas, granos de pimienta - al gusto.

Los omóplatos están preblanqueados. Vierta agua en una cacerola grande, agregue un poco de sal, hierva y agregue los frijoles. Después de hervir, dejar actuar de 3 a 5 minutos, retirar, enfriar y luego poner en un frasco mezclado con las hierbas.

Para preparar la salmuera, hierva el agua, agregue sal, déjela cocinar durante 2-3 minutos y vierta los frijoles calientes por encima. Para evitar que flote, se presiona hacia abajo con presión. La preparación está determinada por la turbidez de la salmuera y la aparición de una película blanquecina en la parte superior.

Para el almacenamiento a largo plazo, los frijoles se colocan en frascos, se llenan con salmuera fresca preparada según la misma receta, se cubren con tapas de plástico y se colocan en un lugar fresco.

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FERMENTACIÓN – RECETAS DE LOS LECTORES

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FERMENTACIÓN: SABROSA Y SALUDABLE – BAYAS PARA TI CON MIEL

Durante todo el verano, el kvas de frutos rojos con miel me salvó del calor. Lo preparé sin levadura. Esto es mucho más saludable, ya que es más fácil de digerir y tiene un efecto beneficioso sobre la digestión y la inmunidad.

Cualquier baya es adecuada para hacer este kvas: frambuesas, arándanos, grosellas, cerezas, moras, arándanos rojos, arándanos e incluso espino amarillo. Pero la bebida más deliciosa proviene de las bayas mixtas.

Primero, tiro las bayas en agua hirviendo. En cuanto hierven, les agrego 10 hojas de uva y menta. Saco la sartén del fuego y la dejo reposar. En cuanto se enfría para que puedas agarrar las paredes con la mano, le agrego miel a la bebida, se necesita un vaso y medio para 5 litros.

A continuación, vierto todo el contenido en un frasco de vidrio de 6 litros con cuello ancho, agrego un pequeño puñado de bayas sin lavar y cinco hojas de parra. Cubro el recipiente con una gasa y lo dejo fermentar durante 2-3 días en un lugar oscuro y cálido. Cuanto más tiempo se infunde el kvas, más ácido será el producto final. Puede acelerar el inicio de la fermentación agregando de 10 a 14 pasas sin lavar.

A continuación, solo queda esperar a que se produzca una fermentación visible, después de lo cual filtro la bebida terminada, la vierto en botellas y la guardo en el frigorífico.

© Autor: Natalya Zastenkina, agrónoma Foto del autor

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PIERING-FERMENTACIÓN DE TOMATES, Y ENRAIZAMIENTO DE PERAS, CIRUELAS Y UVAS

El decapado es el método más antiguo de preparar verduras y frutas para el invierno. Nuestros productos más famosos conservados de esta forma son los pepinos encurtidos y el chucrut. Pero no todas las amas de casa saben que con el mismo principio se pueden preparar casi todas las verduras, frutas e incluso bayas.

CÓMO INICIAR EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

Para empezar el proceso de fermentación (a la nueva moda - fermentación)Además de verduras o frutas, también necesitas agua potable (generalmente agua hervida enfriada), sal (gruesa, piedra), azúcar, opresión, calor y tiempo. Los mejores recipientes son el vidrio, la arcilla o el plástico apto para uso alimentario. Primero hay que esterilizarlo con agua hirviendo o vapor.

El decapado es esencialmente una fermentación del ácido láctico, que se produce debido a las bacterias que viven en la superficie de las verduras y frutas. Para que se inicie el proceso de fermentación se debe introducir un determinado porcentaje de sal (no más del 3% de la masa total) en un medio rico en azúcar. Esto es necesario para que los lactobacilos (ácido láctico) tengan algo donde reproducirse. También es necesario bloquear el acceso de oxígeno, es decir, aplicar opresión.

Por lo general, la salmuera se prepara con agua hervida y sal (1-1 cucharadas por 2 litro). Si lo desea, puede agregar 1 cucharadita de azúcar o una costra de pan de centeno para acelerar la fermentación. Al encurtir, la sal no es un conservante, su tarea es transferir a la salmuera las sustancias disueltas en la savia celular de la fruta, incluido el azúcar, proporcionando así alimento a las bacterias del ácido láctico.

Las materias primas se colocan en un frasco limpio (esterilizado), alternándolas con especias, y se vierte la salmuera para que las verduras o frutas queden completamente cubiertas. Se compactan cuidadosamente con una cuchara o un mortero para permitir que escapen las burbujas de aire. Se coloca un peso (peso) encima.

Si la fermentación se realiza en una jarra de 3 litros, una de las opciones más sencillas de prensado es una bolsa de agua. Llena el frasco 3-4 cm por debajo de la percha, en este caso habrá suficiente agua para que la carga no flote. Debe insertar tres bolsas entre sí, ponerlas en un frasco, enderezarlas, verterles agua y atarlas bien.

Vierta agua en un chorro suave para que la presión no caiga hacia adentro, sino que se distribuya por la superficie. Luego, la bolsa se gira en espiral (como la punta de un globo) y los bordes invertidos se fijan al cuello, actúan como una tapa.

Si usa una carga diferente, cubra el recipiente con un paño limpio o cúbralo sin apretar con una tapa y déjelo fermentar a temperatura ambiente (18-25°C, lejos de la luz solar directa).

Después de 3 a 7 días (dependiendo del sabor deseado), el recipiente se cierra herméticamente con una tapa y se almacena en un lugar fresco. El proceso de fermentación en frío se suspende, pero no se detiene.

Las materias primas para la fermentación se seleccionan de alta calidad: sin manchas, abolladuras, podredumbre u otros daños. Preferiblemente del mismo tamaño y madurez. Se lava a fondo, ya que la limpieza en este asunto es la clave del éxito.

Es muy importante detener la fermentación en el momento adecuado. Cuando se colocan verduras o frutas en salmuera, su sabor comienza a cambiar de dulce a amargo. Los productos insuficientemente fermentados pueden tener un sabor no expresado, pero los demasiado fermentados no son la mejor opción: sus matices de sabor característicos quedarán completamente eclipsados ​​por el ácido.

Puedes comprobar cómo va la fermentación probando el producto. Lo ideal es que conserve el sabor original, pero al mismo tiempo adquiera acidez y profundidad y al mismo tiempo tenga un aroma agradable.

PIERNER TOMATES

Los tomates para encurtir se eligen de frutos pequeños o medianos, con piel gruesa, cámaras pequeñas y pulpa carnosa y elástica. La opción ideal es la crema. Es deseable que tengan el mismo grado de madurez.

Otro componente importante son las hierbas y especias, su conjunto y cantidad afectan directamente el sabor de la fermentación. Yo suelo utilizar hojas de rábano picante, ramitas y hojas de cerezo, hojas de grosella, frambuesas, eneldo con semillas y estragón. Para las especias, son adecuados todo tipo de pimientos, clavos y ramas de canela. A veces, al fermentar, se añaden granos de mostaza o polvo o cúrcuma.

Salmuera estándar para verter tomates - 1%: por 60 litro de agua - 2 g de sal. Puedes tomar un poco menos, pero no puedes reducir mucho la cantidad de sal. Muchas recetas de tomates encurtidos en frío contienen azúcar, lo que mejora el proceso de fermentación. Por cada litro de agua pongo 1 cucharadas. cucharadas de sal y XNUMX cucharada. cucharada de azúcar.

Los tomates encurtidos suelen estar listos en un mes, pero puedes comerlos antes tan pronto como te guste el sabor.

URINADO DE PERAS, CIRUELAS Y UVAS

obtener las frutas encurtidas en frascos no son más difíciles que los tomates.

Para orinar Es mejor tomar peras dulces maduras de tamaño mediano o pequeño. (para que pasen bien por el cuello), sin dañar la piel y queden bastante densos. Fermenté peras de la variedad Talgar Beauty. Son buenos como complemento del segundo plato, como refrigerio independiente, pero especialmente en combinación con quesos.

Puse las peras lavadas en un frasco de 3 litros, cubriendo cada capa con hierbas: albahaca, menta, romero, grosella y hojas de cerezo. Para las especias, agrego una ramita de canela y unos cuantos clavos. Preparo la salmuera a razón de 1 cucharada. una cucharada de sal y 2 cucharadas. cucharadas de azúcar (o miel) por frasco. Disuelvo azúcar (miel) y sal en 1 litro de agua tibia y lo vierto en un frasco, luego llevo su volumen al volumen requerido no con salmuera, sino con agua hervida. Las peras quedarán muy sabrosas si agregas un puñado de nueces al frasco.

Cierro el frasco con una tapa de plástico y lo coloco en un plato o bandeja en caso de que el relleno se escape por debajo de la tapa durante el proceso de fermentación.

Dejo el frasco a temperatura ambiente en un lugar oscuro durante una semana y luego lo paso al frío para que madure más. Puedes empezar a probarlo después de dos semanas, pero las peras se vuelven más sabrosas y aromáticas después de un mes.

Las peras encurtidas se utilizan como snack., postre, añadido a varias ensaladas.

También fermento ciruelas en la misma mezcla. Los húngaros son los mejores. Además de las hierbas, puse en el frasco un trozo de canela y unas almendras. Coloco la pieza de trabajo inmediatamente en un lugar fresco y oscuro.

No del todo maduro agridulce denso bayas de uva Lo lavo bien, lo pongo junto con las brochas en frascos y espolvoreo mostaza en polvo por encima (1 cucharada por frasco de 3 litros). Para la marinada, disuelva 1 cucharada en 1 litro de agua. una cucharada de sal y 2-3 cucharadas. cucharadas de azúcar, dependiendo del dulzor de las uvas. Para las especias utilizo pimienta de Jamaica, clavo y canela.

La marinada debe estar a temperatura ambiente. Para que cubra todas las bayas, hago un tapón de hojas de parra encima y las giro con fuerza formando un racimo. En lugar de un tapón de este tipo, puede ejercer una ligera presión (una tapa de plástico suave, una bolsa con agua). Para evitar que flote, cubra el frasco con una tapa.

Es aconsejable llevar inmediatamente la pieza de trabajo a un lugar con una temperatura del aire de 1218°C, donde las bayas fermentarán lentamente durante un mes. Pasado este tiempo, las uvas remojadas están listas para su uso.

Este método es bueno porque se pueden utilizar uvas ligeramente verdes, que de otro modo serían difíciles de utilizar en cualquier lugar.

© Autor: Natalya Zastenkina, agrónoma Foto del autor

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QUÉ ES LA FERMENTACIÓN - VIDEO

© Autor: Natalya Zastenkina, agrónoma Foto del autor

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