発酵とは、野菜を発酵させるのです！

経験豊富な主婦でさえ、近年の新しい料理トレンドの XNUMX つである発酵が自然発酵であることを知りません。 その結果は長い間私たちによく知られていました。 ザウアクラウト、キュウリのピクルス、トマトのピクルス、リンゴ。 なぜ、今日の美食界でヒットしている新しい技術ではないのでしょうか?

微生物叢は独立した器官です

発酵を含め、数世紀の初めの多くの料理の発見は人々によって全くの偶然によってなされたことが長い間知られていました。 長期間保存された食べ物が腐ったとき、空腹のために人はこの形でそれを試すことを余儀なくされました。 珍しい食べ物は、この形でより美味しく、より長く続くことがよくありました。 見つかった条件を繰り返すだけで、再び気に入った商品を入手することが可能になりました。

このようにして、発酵食品はどの国の文化にも現れてきました。 現在、フランスとスイスの熟成チーズとイタリアのバルサミコ酢は世界中で有名です。 スペイン人が自分たちのハモンを誇りに思っているのは当然です。 スカンジナビア人は香りのよい魚を勇敢に食べ、日本人は発酵豆なしでは食卓に着きません。スラブ人は冬にさまざまなピクルスや発酵を利用してビタミンを補給します。

しかし、科学者が私たちに生息する動物に関する十分なデータを蓄積したことで、発酵食品への関心はさらに高まりました。 微生物（微生物叢）。 予想よりもはるかに多く、約2kgあることが判明しました。

彼らは人間と絶対的な共生関係にあり、私たちの体内で起こる多くの重要なプロセスに関与しています。 また、間違った餌を与えると、アレルギー、肥満、うつ病、心臓病が現れる可能性があります。 そして、これは考えられる結果のほんの一部にすぎません。 研究者の中には、微生物叢を別個の器官であると考える人もいます。

私たちはより良くなるために製品を台無しにします

微生物学者は発酵プロセスを人工消化と呼び、料理専門家はこれを食品腐敗の制御されたプロセスと呼びます。 発酵中、微生物は特別な物質である酵素を分泌します。酵素は、好ましい環境（塩分、糖分、酸素、温度）の下で複雑な化合物を単純なものに分解します。そのため、製品の価値が変化します。つまり、ビタミン、ミネラル、ミネラルが豊富になります。そして有益な微生物叢が育ちます。

発酵は導入または野生で行うことができます。 XNUMX つ目は、製品にサードパーティの微生物を添加することです。 これには、酵母（ビール、ワイン）、細菌（生クリーム、ラクトヨーグルト）、カビ（発酵プロセスに関与するカビの種類に応じて）、細菌と酵母の共生培養物（ケフィア、サワー種、コンブチャ）などが考えられます。 。

野生発酵は、第三者を添加することなく、製品の表面に生息する微生物の参加によって行われます。 酵母（ワイン、ミード）、細菌性酢酸（酢）、乳酸発酵（ザワークラウト、キムチ）などがあります。

発酵の秘密

家庭発酵に最も適した食品は野菜と果物です。 発酵や発酵によって栄養素、生物学的に活性な成分、ミネラル、ビタミンが奪われることはありませんが、そのほとんどは調理や保存中に単に破壊されます。 ただし、このプロセスは安定を好み、環境の変化に敏感です。

発酵が望ましい方向に進むには、いくつかの重要な条件があります。

塩は発酵製品の重量の少なくとも2〜3％でなければなりません、ただし8％を超えない。 この濃度であれば、他の味を損なうことなく、有益な細菌の発生を妨げず、一部の有害な細菌の発生をブロックします。 しかし、塩の主な役割は、製品から液体を放出し、製品に浸透することです。 したがって、発酵産物から果汁が放出され、発酵が促進されます。

発酵製品への空気のアクセスを制限する。 乳酸菌は通性嫌気性菌、つまり空気の存在下でも空気の存在下でも発育することができます。 空気なしで発酵すると乳酸のみが蓄積しますが、空気にさらされると不要な副産物が生成されます。 これは XNUMX つの方法で実現されます。製品を真空下に置くか、負荷がかかった容器内に置くか、液体媒体 (ブライン) に置くかです。

乳酸菌の発生が集中的に起こる1824℃の安定温度しかし、外来微生物叢の活動は著しく阻害されます。 ただし、時間には直接依存します。温度が高いほど、発酵は早く起こります。 短期間で得られる結果は、長期間にわたって得られる結果とは異なります。

適切なタイミングで発酵を止めることが重要です。 果物や野菜を塩辛い環境に置くと、味が甘味から酸味に変わり始めます。 露光が不十分な製品には味が表現されていない可能性がありますが、露光が過剰な製品も同様です。その特徴的な風味の色合いは酸によって完全に隠されてしまいます。

野菜発酵の基本レシピ

沸騰した水または衛生的な非塩素水を使用してブラインを準備します：1 リットルあたり約大さじ 1 ～ 2。 塩のスプーン。 必要に応じて、小さじ1杯の砂糖を加えて発酵を促進できます。

野菜を清潔な（おそらく滅菌した）瓶に移し、スパイスと交互に置きます。 すべての野菜が覆われるように室温の塩水を注ぎます。 気泡を逃がすために内容物を静かに圧縮します。 上に重石を置き、清潔な布で覆うか、軽く蓋をします。 直射日光を避け、室温（1825℃）で発酵させます。

3〜7日後（好みの味に応じて）、瓶に蓋をして涼しい場所に保管します。

---

Ссылкапотеме： XNUMX月：カボチャを発酵させる時期 - 農学者のレシピ

---

発酵の時間です

発酵プロセスを開始する最も早い方法はキュウリです。 キュウリを縦に切り（中国の料理人はナイフで平たく叩きます）、袋または瓶に入れ、塩、ディル、刻んだニンニクを加えて味を調えます。 これをすべて2〜3分間振盪します。 残りの料理の準備ができるまで、XNUMX分ほど放置します。

準備も同じくらい簡単で、 塩ニンニク。 ただし、1 か月半以内に試すことができます。 若い（乾燥していない）ニンニクの根と葉を取り除き、外側のジャケットを取り除きます。 準備した頭を洗って瓶に入れ、冷水を満たして2日間、4日6〜XNUMX回交換します。 塩水を準備します：水XNUMXリットルに対して大さじXNUMX。 粗塩のスプーン。 塩水を満たした瓶は、完成するまで XNUMX ～ XNUMX 週間、暖かく暗い場所に保管されます。 味で判断してください。 濁った塩水は排水され（不快な臭いがします）、同じ塩分を含む新しい塩水で満たされ、ニンニクは冷蔵庫または地下室に送られます。

プロセス サワー種豆はもう少し複雑です。 ブレード1kgの場合、水2リットル、大さじ4が必要です。 塩のスプーン、ニンニク5〜6クローブ、ハーブ、コショウの実 - 味に。

肩甲骨はあらかじめ湯通しされています。 大きめの鍋に水を入れ、塩少々を加えて沸騰させ、豆を加えます。 沸騰したら3〜5分間放置し、取り出して冷ましてから、ハーブと混ぜた瓶に入れます。

塩水を準備するには、水を沸騰させ、塩を加え、2〜3分間調理し、その上に熱い豆を注ぎます。 浮き上がらないように圧力をかけて押さえつけます。 準備ができているかどうかは、塩水の濁りとその上の白っぽい膜の外観によって判断されます。

長期保存するには、豆を瓶に入れ、同じレシピに従って作った新鮮な塩水を満たし、プラスチックの蓋で覆い、涼しい場所に置きます。

---

発酵 – 読者からのレシピ

---

発酵：おいしくて健康的 – ベリーをハチミツであなたに

夏の間中、ハチミツ入りのベリークワスが私を暑さから守ってくれました。 イーストを使わずに作りました。 これは消化が容易で、消化と免疫力に有益な効果があるため、はるかに健康的です。

ラズベリー、ブルーベリー、カラント、チェリー、ブラックベリー、リンゴンベリー、クランベリー、さらにはシーバックソーンなど、どんなベリーでもこのクワスを作るのに適しています。 しかし、最もおいしい飲み物はミックスベリーです。

まず、ベリーを沸騰したお湯に投入します。 沸騰したらすぐに、ブドウの葉とミントの葉を10枚加えます。 鍋をコンロから外して醸造させます。 手で壁を掴めるほど冷えたらすぐに、飲み物に蜂蜜を加えます。5リットルにはグラスXNUMX杯半が必要です。

次に、すべての内容物を口の広い6リットルのガラス瓶に注ぎ、洗っていないベリーを一掴みとブドウの葉2枚を加えます。 容器をガーゼで覆い、暗くて暖かい場所で3〜10日間発酵させます。 クワスの注入時間が長ければ長いほど、最終製品の酸味が増します。 洗っていないレーズンを14〜XNUMX個加えると、発酵の開始を早めることができます。

次に、残っているのは目に見える発酵を待つことだけです。その後、完成した飲み物を濾過し、ボトルに注ぎ、冷蔵庫に入れます。

© 著者：農学者、ナタリア・ザステンキナ 写真撮影：著者

---

トマトのピアリング発酵、梨、プラム、ブドウの発根

ピクルスは、冬に備えて野菜や果物を準備する最も古い方法です。 この方法で保存された当社の最も有名な製品は、キュウリのピクルスとザワークラウトです。 しかし、すべての主婦が、ほぼすべての野菜、果物、さらにはベリー類さえも同じ原理で調理できることを知っているわけではありません。

発酵プロセスの開始方法

まずは 発酵プロセス（新しい方法での発酵）野菜や果物に加えて、飲料水（通常は冷やした沸騰した水）、塩（粗塩、岩）、砂糖、圧力、熱、時間も必要です。 最適な容器はガラス、粘土、または食品グレードのプラスチックです。 まず熱湯または蒸気で滅菌する必要があります。

ピクルスは本質的に乳酸発酵であり、野菜や果物の表面に生息する細菌によって起こります。 発酵プロセスを開始するには、一定の割合の塩 (総質量の 3% 以下) を糖分が豊富な培地に導入する必要があります。 これは、乳酸菌（乳酸）が繁殖するために必要です。 酸素のアクセスを遮断する、つまり抑圧することも必要です。

通常、塩水は沸騰した水と塩（1リットルあたり大さじ1〜2杯）から調製されます。 必要に応じて、小さじ1杯の砂糖またはライ麦パンの皮を加えて発酵を早めることができます。 漬ける場合、塩は保存料ではなく、果物の細胞液に溶けている砂糖などの物質を塩水に移し、乳酸菌の栄養となるのが役割です。

原料を清潔な（滅菌した）瓶に入れ、スパイスと交互に入れ、野菜や果物が完全に覆われるように塩水を注ぎます。 気泡が抜けるようにスプーンや乳棒を使って慎重に圧縮します。 上には重り（おもり）が置かれています。

3 リットルの瓶で発酵が行われる場合、最も簡単な圧搾方法の 3 つは水の入った袋です。 ハンガーの下4〜XNUMXcmのところに瓶を入れます。この場合、荷物が浮き上がらないように十分な水があります。 XNUMXつの袋を互いに挿入し、瓶に入れてまっすぐにし、水を注ぎ、しっかりと結びます。

圧力が内側に落ちず、表面全体に分散されるように、水を緩やかな流れで注ぎます。 次に、バッグを（風船の先端のように）螺旋状にねじり、逆さまにした端を首に固定し、蓋として機能させます。

別の負荷を使用する場合は、容器を清潔な布で覆うか、軽く蓋をして、直射日光を避け、室温（18～25℃）で発酵させます。

3〜7日後（好みの味に応じて）、容器を蓋でしっかりと閉め、涼しい場所に保管します。 低温での発酵プロセスは一時停止しますが、停止しません。

発酵原料は、汚れ、へこみ、腐敗などの損傷のない、高品質のものを選択しています。 できれば同じ大きさと同じ熟度が望ましいです。 この問題では清潔さが成功の鍵であるため、徹底的に洗います。

適切なタイミングで発酵を止めることが非常に重要です。 野菜や果物を塩水に入れると、味が甘味から酸味に変わり始めます。 発酵が不十分な製品は味が表現されていない可能性がありますが、過剰に発酵した製品は最良の選択肢ではありません。その特徴的な風味の色合いが酸によって完全に覆い隠されてしまいます。

試してみることで発酵の様子を確認することができます。 理想的には、元の味を保ちながら、同時に酸味と深みを獲得し、同時に心地よい香りを持つ必要があります。

トマトに穴を開ける

ピクルス用のトマトは、皮が厚く、部屋が小さく、肉厚で弾力のある果肉を備えた、小または中程度の果実が選ばれます。 理想的な選択肢はクリームです。 それらは同じ程度の成熟度であることが望ましい。

もう一つの重要な成分はハーブとスパイスであり、その種類と量は発酵の味に直接影響します。 私は通常、西洋わさびの葉、桜の小枝と葉、カラントの葉、ラズベリー、種付きのディル、タラゴンを使用します。 スパイスには、あらゆる種類のコショウ、クローブのつぼみ、シナモンスティックが適しています。 発酵の際、からし豆や粉末、ターメリックが加えられることもあります。

トマトを注ぐための標準的な塩水 - 1％：水60リットルあたり - 塩2 g。 塩分の摂取量を少し減らすことはできますが、大幅に減らすことはできません。 冷製トマトのピクルスレシピの多くには、発酵プロセスを促進する砂糖が含まれています。 水1リットルにつき大さじXNUMXを入れます。 塩大さじXNUMX杯。 砂糖のスプーン。

トマトのピクルスは通常XNUMXか月程度で出来上がりますが、味が気に入ったら早めに食べても大丈夫です。

梨、プラム、ブドウの絞り

ゲット 瓶詰めのフルーツのピクルスはトマトと同じくらい難しい.

Аля мочения 中サイズまたは小サイズの熟した甘い梨を取ることをお勧めします （首をよく通るように）、皮膚を傷つけず、非常に密度が高いです。 タルガービューティー品種の梨を発酵させました。 XNUMX 番目のコースへの追加として、または独立したスナックとして、特にチーズとの組み合わせに適しています。

洗った梨を3リットルの瓶に入れ、各層にバジル、ミント、ローズマリー、カラント、桜の葉などのハーブを重ねます。 スパイスとして、シナモンスティックとクローブのつぼみをいくつか加えます。 大さじ1の割合で塩水を準備します。 塩大さじ2杯。 瓶ごとに砂糖（または蜂蜜）のスプーン。 砂糖（蜂蜜）と塩を1リットルの温水に溶かして瓶に注ぎ、塩水ではなく沸騰したお湯で必要な量にします。 瓶にクルミを一掴み加えると、梨がとても美味しくなります。

発酵プロセス中に詰め物が蓋の下から漏れ出た場合に備えて、私は瓶をプラスチックの蓋で閉め、皿またはトレイの上に置きます。

瓶を室温の暗い場所に一週間置き、その後、さらに熟成させるために冷蔵室に移します。 XNUMX週間後から食べ始められますが、XNUMXか月経つと梨がより美味しくなり、香りが増します。

梨のピクルスはおやつとして使用されます、デザート、さまざまなサラダに加えられます。

梅も同じ混合物で発酵させます。 ハンガリー人は最高だ。 ハーブに加えて、シナモン一片とアーモンド数個を​​瓶に入れました。 すぐにワークを冷暗所に置きます。

まだ熟していない甘酸っぱい濃厚な味わい ブドウの実は 私はそれをよく洗い、ブラシごと瓶に入れ、マスタードパウダーを上に振りかけます（1リットルの瓶に大さじ3杯）。 マリネの場合は、水1リットルに大さじ1を溶かします。 スプーン一杯の塩と大さじ2〜3。 ブドウの甘さに応じて砂糖のスプーン。 スパイスにはオールスパイス、クローブ、シナモンを使用しています。

マリネは室温にしておく必要があります。 すべてのベリーを覆うように、ブドウの葉のプラグを上に作り、それらをしっかりとねじって束にします。 このようなプラグの代わりに、軽い圧力をかけることができます（柔らかいプラスチックの蓋、水の入った袋）。 浮き上がるのを防ぐため、瓶に蓋をしてください。

すぐにワークピースを気温1218°Cの場所に運び、ベリーがXNUMXか月間ゆっくりと発酵することをお勧めします。 この時間が経過すると、浸したブドウは使用できる状態になります。

この方法ならどこでも使いにくい、少し未熟なブドウでも使えるので良いですね。

©著者：ナタリア・ザステンキナ、農学者 写真は著者による

---

Ссылкапотеме： 自分で作る発酵茶 - 植物の収穫+乾燥+発酵

---

発酵とは - ビデオ

©著者：ナタリア・ザステンキナ、農学者 写真は著者による

家庭用および綿用の品質および安価な種子およびその他の製品を注文します。 価格はボトルです。 チェック済み！ 自分を探して驚いてください。レビューがあります。 GO >>>

トピックの他のエントリの下に "Dachaと庭 - 自分の手で"

---

グループのアップデートを購読して共有してください。

友人にしよう！